管理餐廳廢棄物——尤其是跨多家分店的情況——是提升利潤率並達成企業永續發展目標的關鍵策略。透過運用即時數據、標準化後場營運流程，以及實施針對性的廢棄物分流計畫，經營多家分店的餐廳業者能有效消除營運低效，進而降低食材成本，並大幅減少其環境足跡。

在 RTS，我們目睹了住宿業中過時的廢棄物清運時程表與缺乏透明度的指標，如何不斷侵蝕預算。自成立以來，我們一直協助客戶改變觀念，不再將廢棄物視為一項開支，而是將其視為一項機會；對於擁有多個據點的營運商而言，掌握廢棄物管理是既能保障利潤，又能推動「零廢棄」目標的最快途徑之一。

了解多據點營運中的餐廳廢棄物

在區域性或全國性的企業中推動廢棄物管理規模化，過程可能相當複雜，因為各地方政府法規不一、廢棄物清運合約內容繁雜，加上數據分散等問題，都構成了挑戰。因此，要成功推動這項工作，必須從「逐個據點」的戰術，轉向更為集中化且以科技為導向的策略。透過這種方式，便能讓您每個據點的廢棄物管理狀況更加透明。

何謂餐廳廢棄物管理？為何它如此重要？

餐廳廢棄物管理是指對商業廢棄物流進行追蹤、減量、回收及分流的過程。對於擁有多個據點的企業而言，有效管理廢棄物不僅能顯著影響食材成本佔比，還能緩解日益攀升的清運費用，甚至有助於塑造品牌聲譽。

如今，更出色的環境、社會與治理（ESG）表現，已成為許多投資者與特許經營夥伴的核心期待。當在全國範圍內營運數十或數百家廚房時，微小的效率低下問題很容易演變成巨額損失。我們深知廢棄物透明度對優異的 ESG 表現至關重要，因此我們致力於協助組織蒐集所需的可操作數據，將永續發展承諾轉化為可驗證的成果。

餐飲業營運中產生的廢棄物種類

為了建立零廢棄文化，營運業者必須對投入垃圾箱的物品進行分類。這包括：

  • 消費前食物浪費：廚房中的邊角料、變質食物、備料失誤及過量生產。
  • 消費後食物浪費：顧客餐盤上未食用完的食物，其成因在於份量大小與菜單設計。
  • 瓦楞紙板與紙張：來自快遞的大量運輸紙箱，應始終回收再利用。
  • 硬質包裝與玻璃製品：吧台後方產生的塑膠壺、醬料盒、鋁罐及飲料瓶。
  • 廢食用油（UCO）：透過專用收集系統回收的炸油，用以轉化為生質燃料。

經實證有效的餐廳食物浪費減量策略

當然，在食物浪費進入垃圾桶之前就加以防止，是任何經營者能採取的最重要措施。透過將採購量與消耗量相匹配、優化備餐標準，以及建立食物救援合作夥伴關係，經營者不僅能大幅減少食物浪費，同時也能支持當地社區。

根據美國農業部（USDA）的估算，食物浪費佔美國食物供應量的 30% 至 40%；此數據是基於經濟研究局（Economic Research Service）的統計數據，該數據顯示零售及消費者層面的食物損失率為 31%。

菜單規劃與庫存優化
削減成本的過程始於以數據為導向的菜單規劃與更嚴格的庫存管控。透過分析銷售數據與備料浪費數據，團隊能夠優化食材使用效率，並減少易腐壞商品的 SKU 數量。 採用「先入先出」（FIFO）的庫存周轉方式，並搭配更精準的需求預測，亦有助於避免過量訂購。在 RTS，我們深知當廚房團隊朝著共同目標努力，並依據即時消耗率進行採購時，食材損耗通常會立即減少。

份量控制與減少備料浪費
備料過程不一致及份量過大，通常會侵蝕利潤。採用標準化的食譜卡並使用份量秤——同時確保廚房團隊能對其負責——有助於設定切實可行的基準，並防止不必要的修剪浪費。

食物捐贈與救援計畫
根據《比爾·艾默生善心人食物捐贈法》——該法已由《2023年食物捐贈改善法》擴大適用範圍——餐廳若出於善意捐贈表面上仍可食用的食物，將免於承擔民事及刑事責任。2023年的修正案將此項保護範圍擴大至直接捐贈給個人，以及以符合資格的折扣價格出售的食物。 此類捐贈亦可依據《聯邦稅法》第 170(e)(3) 條，享有針對食品庫存的額外慈善扣除額。

適用於餐廳的有效回收與堆肥計畫

要在商業廚房成功實施廢棄物分流計畫，關鍵在於保持簡單。回收與有機廢棄物收集系統能否有效運作，取決於符合人體工學的工作站設計以及明確的視覺標示。此外，還需結合可靠的當地清運基礎設施及定期培訓，以防止污染。

建立餐廳回收計畫

一套行之有效的餐廳回收計畫，應以廚房的工作流程為基礎。首先，請釐清可回收物產生的位置，接著採取以下措施：

  • 請在每個工作站，將採用顏色區分且標示清晰的回收箱直接放置於垃圾桶旁。
  • 在垃圾桶標誌上使用本地化的圖示，以克服員工之間的語言障礙。
  • 與能提供合適尺寸貨櫃及優化運送時程的貨運業者合作，以避免產生超載費用。

大規模堆肥處理食物殘渣
有機廢棄物是餐廳廢棄物流中佔重量最大的一部分。透過商業堆肥處理，將有機物質從垃圾掩埋場分流，可大幅減輕廢棄物重量，進而降低運輸成本。請確保您的指引中明確列出可接受的材料種類，如此才能確保這些材料獲得正確處理。

更智慧的餐廳廢棄物管理技術解決方案

現代廢棄物管理運用數位工具，為後台作業提供營運透明度。透過整合智慧感測器、人工智慧追蹤及雲端分析，您可將實體廢棄物流轉化為可運用的智慧資訊。

  • 廢棄物追蹤平台：雲端軟體將各據點的噸數、資源回收率及服務費整合至單一儀表板中。
  • AI 廚房感測器：配備攝影機與電子秤的系統，能在備餐過程中識別、稱重並記錄被丟棄的食物，藉此標示出生產過剩的趨勢。
  • Pello 智慧垃圾感測器：安裝於垃圾桶內的感測器可即時測量垃圾桶的填滿程度及清運狀況。Pello 智慧垃圾感測器能避免因垃圾桶僅裝半滿卻被清運而產生的費用，並消除因垃圾溢出而產生的額外費用。
  • 庫存與 POS 系統整合：將銷售數據直接與採購軟體連結，可確保庫存訂單反映實際用量，從而減少安全庫存。
  • 按需運輸管理：數位調度平台簡化了運輸業者之間的溝通，確保在區域網絡中提供迅速的服務。

餐廳廢棄物管理常見的挑戰及應對之道

在擁有多家分店的餐飲連鎖企業中，要貫徹一致的廢棄物管理，往往會面臨極高的營運阻力。要克服各地區基礎設施的落差以及員工流動率高的問題，就必須制定標準化的政策，並兼具高度的在地彈性。

  • 因地制宜的處理量：在執行整個投資組合的基準之前，應根據個別稽核結果，制定各場址層級的分流目標。
  • 流程污染：統一視覺化、多語言標示，並將分類規則納入廚房基礎入職培訓中。
  • 廢棄物清運業者不一致的問題：與全國性的廢棄物管理公司合作，以審核當地清運業者、整合帳單，並確保服務水準協議（SLA）的履行。
  • 監督機制不足：將追蹤資料集中整合至自動化的高階主管儀表板，以維持各據點層級的問責制。
  • 前期技術成本：分階段部署技術，從流量最大的網站開始，藉此透過立即實現的節省來為後續部署提供資金。

在各家餐廳分店建立重視廢棄物管理的文化

唯有當員工在日常工作中切實落實時，科技與策略的結合才能成功。要建立一種注重減少浪費的文化，需要持續的培訓與教育。此外，還需要明確的營運標準，以及前台與後台團隊共同承擔責任。

我們每天都在挑戰那種依賴傳統掩埋場的舊模式，並證明更智慧的技術與更好的習慣，能夠引領我們的社區邁向零廢棄目標。在餐飲業中，這項轉型就始於廚房現場。

在培訓新員工時，應以與食品安全同等嚴謹的態度來處理廢棄物分類與食物保存事宜。各據點主管應公布每月的廢棄物分流目標，並將廢棄物管理表現列為可量化的指標。在各據點之間舉辦友好的競賽，也有助於培養全體員工的長期參與意願。

改善餐廳廢棄物管理的商業效益分析

升級您的廢棄物策略，也是一項能帶來立竿見影且可量化回報的投資。從被動的廢棄物處理轉向主動的廢棄物管理，不僅能降低營運成本，更能釋放價值。

Champions 12.3 與世界資源研究所分析了橫跨 12 個國家的 114 家餐廳據點，發現其中 89% 產生了正的淨財務回報。這些據點的效益成本比中位數為 7:1——每投資 1 美元即可節省 7 美元——且有 76% 的據點在第一年內便收回了投資。

除了直接節省成本外，優化容器尺寸與裝載量數據，還能幫助您避免支付不必要的清運費用。加上食品捐贈帶來的稅務優惠以及品牌價值的提升，全面的廢棄物管理已證實是促進餐廳品牌成長的重要價值驅動力。

還有一個與廚房無關的關鍵因素。大多數擁有多個據點的營運商在廢棄物採購方面支付過多費用，原因包括：繼承自前任的清運合約附帶自動調漲條款、容器容量已不符當前業務需求、清運頻率是多年前設定且從未重新評估，以及每月都未經質疑的燃油費與環境附加費等明細項目。經紀模式能直接解決這些問題。透過單一合作夥伴，營運商可對現有合約進行稽核，將服務水準與實際裝載量數據相匹配，並將各據點的發票整合審核，以查核計費錯誤。對多數營運商而言，這是整個廢棄物管理計畫中最能快速見效的改善措施，因為它無需變更預處理標準、無需添購新設備，也無需員工改變作業習慣。

結論

對於擁有多個據點的營運商而言，廢棄物管理是一項核心的商業決策。若維持現狀，就等於接受隱性成本、過高的清運費用，以及無法達成永續發展目標。

在 RTS，我們能夠評估貴公司的廢棄物影響，並提供切实可行的解決方案。我們的目標是展開實質性的對話，並為減少貴公司營運足跡範圍內的廢棄物做出實質貢獻。請仔細檢視貴公司的後場營運狀況，並告訴我們能否提供協助。

常見問題

Q1. 餐廳中最大的浪費來源有哪些？
主要來源包括消費前食物浪費（備料時切下的邊角料及變質食物）、消費後餐盤殘餘食物、供應商送貨時使用的瓦楞紙箱、一次性包裝、玻璃／塑膠容器，以及廢棄食用油。

問題 2. 擁有多家分店的餐廳經營者該如何追蹤所有分店的食物浪費情況？
經營者可透過部署雲端廢棄物管理軟體、智慧垃圾桶感測器（例如 Pello）、AI 廚房秤，以及集中化的廢棄物清運商報表，來追蹤各分店的食物浪費情況。這能為每個分店提供統一的儀表板。

問題 3. 餐廳可以捐贈哪些食品？有哪些相關計畫？
餐廳可以捐贈未供應的現成餐點、已處理的食材、包裝食品以及剩餘的農產品。聯邦法律（例如《善心人食品捐贈法》）會保護捐贈者，而食物救援平台則負責處理後勤事宜。

問題 4. 對於繁忙的餐廳營運而言，堆肥是否切實可行？
是的，若能在備料區設置採用顏色標示的專用有機廢棄物垃圾桶，並將堆肥流程整合至廚房工作流程中，堆肥便相當切實可行。與商業有機廢棄物清運業者合作，可確保清運時程的可靠性。

來源

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《Optimization Online》。（2025年4月）。 《強健且靈活的菜單規劃》 [PDF]。 https://optimization-online.org/wp-content/uploads/2025/04/Robust_flexible_menu_planning_.pdf

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美國農業部。（2020年10月22日）。 《善心撒瑪利亞人法案》為食物捐贈提供法律責任保障。 https://www.usda.gov/about-usda/news/blog/good-samaritan-act-provides-liability-protection-food-donations

世界資源研究所。（2017年3月6日）。 最新研究發現，企業每投資1美元用於減少食物浪費，即可節省14美元 [新聞稿]。 https://www.wri.org/news/release-new-research-finds-companies-saved-14-every-1-invested-reducing-food-waste