La gestion des déchets des restaurants, en particulier lorsque ceux-ci sont répartis sur plusieurs sites, constitue une stratégie essentielle pour accroître les marges bénéficiaires et atteindre les objectifs de développement durable de l'entreprise. En exploitant des données en temps réel, en uniformisant les opérations en cuisine et en mettant en place des programmes de valorisation ciblés, les chaînes de restaurants multi-sites peuvent éliminer efficacement les sources d'inefficacité, ce qui leur permettra de réduire leurs coûts alimentaires et de diminuer considérablement leur empreinte environnementale.

Chez RTS, nous avons constaté à quel point les plannings de collecte obsolètes et l’absence d’indicateurs de performance dans le secteur de l’hôtellerie et de la restauration grèvent les budgets. Depuis notre création, nous aidons nos clients à ne plus considérer les déchets comme une dépense, mais comme une opportunité. Pour les exploitants disposant de plusieurs établissements, la maîtrise de la gestion des déchets constitue l’un des moyens les plus rapides de préserver leurs bénéfices tout en favorisant la mise en œuvre d’objectifs « zéro déchet ».

Comprendre les déchets générés par les restaurants dans les chaînes de restauration

La mise en place d'un système de gestion des déchets à l'échelle d'une entreprise régionale ou nationale peut s'avérer complexe, compte tenu des réglementations municipales variées, des contrats de collecte peu clairs et de la fragmentation des données, autant d'éléments qui constituent autant de défis. Par conséquent, pour réussir, il est nécessaire de passer d'une approche ponctuelle, site par site, à une stratégie plus centralisée et axée sur la technologie. Cela permet d'assurer une meilleure visibilité sur la gestion des déchets dans chacun de vos sites.

Qu'est-ce que la gestion des déchets dans la restauration et pourquoi est-ce important ?

La gestion des déchets dans la restauration consiste à suivre, réduire, recycler et réorienter vos flux de déchets professionnels. Dans une entreprise disposant de plusieurs établissements, une gestion efficace des déchets peut avoir un impact considérable sur le pourcentage des coûts alimentaires, tout en permettant d'atténuer la hausse des frais de collecte et même de façonner la réputation de votre marque.

De nombreux investisseurs et partenaires franchisés attendent désormais des performances plus solides en matière environnementale, sociale et de gouvernance (ESG). Lorsque l’on gère des dizaines, voire des centaines de cuisines à travers le pays, de légères inefficacités peuvent facilement se traduire par des pertes considérables. Nous avons constaté à quel point la transparence en matière de déchets est essentielle à de bonnes performances ESG ; c’est pourquoi nous souhaitons aider les organisations à recueillir les données exploitables dont elles ont besoin pour transformer leurs engagements en matière de développement durable en résultats vérifiables.

Types de déchets générés par les activités de restauration

Afin de mettre en place une culture « zéro déchet », les exploitants doivent trier les déchets qui sont déposés dans leurs bennes. Cela comprend :

  • Gaspillage alimentaire pré-consommation: parures, denrées avariées, erreurs de préparation et surproduction en cuisine.
  • Gaspillage alimentaire post-consommation: restes laissés dans les assiettes des clients, liés à la taille des portions et à la composition des menus.
  • Carton ondulé et papier: les cartons d'expédition en grande quantité issus des livraisons doivent toujours être recyclés.
  • Emballages rigides et verre: bidons en plastique, pots de sauce, canettes en aluminium et bouteilles de boissons produites derrière le comptoir.
  • Huile de cuisson usagée (UCO) : huile de friture collectée dans des systèmes de stockage dédiés en vue de sa transformation en biocarburant.

Stratégies éprouvées de réduction du gaspillage alimentaire pour les restaurants

Bien sûr, prévenir le gaspillage alimentaire avant que les aliments ne finissent à la poubelle est la mesure la plus importante que tout restaurateur puisse prendre. En adaptant leurs achats à la consommation, en affinant leurs normes de préparation et en nouant des partenariats pour la récupération alimentaire, les restaurateurs peuvent réduire considérablement le gaspillage alimentaire tout en soutenant les communautés locales.

L'USDA estime que le gaspillage alimentaire représente entre 30 et 40 % de l'approvisionnement alimentaire américain, sur la base des chiffres du Service de recherche économique (Economic Research Service) qui font état de 31 % de pertes alimentaires au niveau de la grande distribution et des consommateurs.

Planification des menus et optimisation des stocks
Le processus de réduction commence par une planification des menus fondée sur les données et un meilleur contrôle des stocks. L’analyse de vos ventes, associée aux données relatives aux déchets de préparation, permet à vos équipes d’optimiser l’utilisation des ingrédients et de réduire le nombre de références de produits périssables. L'adoption d'un système de rotation des stocks « premier entré, premier sorti » (FIFO), associé à des prévisions de demande plus précises, peut également vous aider à éviter les commandes excessives. Chez RTS, nous savons que lorsque les équipes de cuisine travaillent vers un objectif commun et effectuent leurs achats en fonction des taux de consommation en temps réel, le gaspillage diminue généralement de manière immédiate.

Maîtrise des portions et réduction du gaspillage lié à la préparation
Un travail de préparation irrégulier et des portions trop copieuses ont généralement pour effet de réduire les bénéfices. L’adoption de fiches de recettes standardisées et l’utilisation de balances de portionnement – ainsi que la responsabilisation des équipes de cuisine – permettent de définir des repères réalistes et d’éviter les pertes inutiles liées au parage.

Programmes de dons et de récupération alimentaire
En vertu de la loi « Bill Emerson Good Samaritan Food Donation Act » — élargie par la loi « Food Donation Improvement Act » de 2023 —, les restaurants sont protégés contre toute responsabilité civile et pénale lorsqu’ils font don, de bonne foi, de denrées alimentaires apparemment saines. L’amendement de 2023 a étendu cette protection aux dons effectués directement à des particuliers et aux denrées alimentaires vendues à un prix réduit éligible. Les dons peuvent également bénéficier de la déduction fiscale majorée pour les stocks alimentaires prévue à l'article 170(e)(3) du Code des impôts américain (Internal Revenue Code).

Des programmes de recyclage et de compostage adaptés aux restaurants

Pour mettre en place des programmes de tri sélectif efficaces dans les cuisines professionnelles, il faut avant tout privilégier la simplicité. L'efficacité de vos systèmes de recyclage et de collecte des déchets organiques repose sur une conception ergonomique des postes de travail et un étiquetage visuel clair. À cela doivent s'ajouter une infrastructure locale de collecte fiable et des formations régulières afin d'éviter toute contamination.

Mise en place d'un programme de recyclage dans un restaurant

Un programme de tri sélectif efficace dans un restaurant s'articule autour des processus de travail en cuisine. Commencez par identifier les endroits où sont générés vos déchets recyclables. Adoptez ensuite les mesures suivantes :

  • Placez des bacs identifiés par des codes couleur et clairement étiquetés juste à côté des poubelles à déchets non recyclables sur chaque poste de travail.
  • Utilisez des illustrations adaptées à la culture locale sur la signalétique des poubelles afin de surmonter les barrières linguistiques au sein du personnel.
  • Collaborez avec des transporteurs proposant des conteneurs de taille adaptée et des horaires optimisés afin d'éviter les frais de surcharge.

Compostage à grande échelle des déchets alimentaires
Les déchets organiques constituent la partie la plus lourde du flux de déchets de votre restaurant. Le fait de détourner les matières organiques des décharges grâce au compostage commercial réduit considérablement leur poids, ce qui diminue les coûts de transport. Veillez à ce que vos consignes soient claires quant aux matières acceptées ; cela garantira leur traitement correct.

Solutions technologiques pour une gestion plus intelligente des déchets dans la restauration

La gestion moderne des déchets s'appuie sur des outils numériques pour assurer la transparence opérationnelle des activités en coulisses. En intégrant des capteurs intelligents, un suivi par IA et des analyses dans le cloud, vous pouvez transformer les flux de déchets physiques en informations exploitables.

  • Plateformes de suivi des déchets: un logiciel en cloud regroupe les données relatives au tonnage, aux taux de valorisation et aux frais de service de tous les sites au sein d'un tableau de bord unique.
  • Capteurs IA pour la cuisine: des systèmes équipés d'une caméra et d'une balance identifient, pèsent et enregistrent les aliments jetés pendant la préparation afin de signaler les tendances à la surproduction.
  • Capteur intelligent Pello pour les déchets: des capteurs installés à l'intérieur des bennes à ordures mesurent en temps réel leur niveau de remplissage et détectent les collectes. Le capteur intelligent Pello pour les déchets évite de payer pour des collectes de bennes à moitié vides et élimine les frais liés au débordement.
  • Intégration des stocks et des points de vente: le fait de relier directement les données de vente au logiciel de gestion des achats garantit que les commandes de réapprovisionnement reflètent la consommation réelle, ce qui permet de réduire les stocks de sécurité.
  • Gestion des transports à la demande: les plateformes numériques de répartition optimisent la communication avec les transporteurs, garantissant ainsi un service rapide sur l'ensemble des réseaux régionaux.

Les défis courants liés à la gestion des déchets dans la restauration et comment y faire face

La mise en place d'une gestion cohérente des déchets au sein d'un réseau de restaurants implique d'importantes difficultés opérationnelles. Pour pallier les lacunes régionales en matière d'infrastructures et le taux de rotation élevé du personnel, il est nécessaire de mettre en place des politiques standardisées, associées à une grande flexibilité au niveau local.

  • Volumes variables selon les sites: définir des objectifs de détournement au niveau de chaque site sur la base d'audits individuels avant d'appliquer des critères de référence à l'ensemble du portefeuille.
  • Contamination des flux: normaliser la signalétique visuelle multilingue et intégrer les règles de tri dans la formation initiale en cuisine.
  • Incohérence au niveau des transporteurs: collaborez avec un gestionnaire national de déchets pour sélectionner les transporteurs locaux, regrouper la facturation et garantir le respect des accords de niveau de service (SLA).
  • Manque de contrôle: centraliser les données de suivi dans des tableaux de bord automatisés destinés à la direction afin de garantir la responsabilité au niveau des sites.
  • Coûts technologiques initiaux: déployer la technologie par étapes, en commençant par les sites générant le plus grand volume d'activité afin de financer le déploiement grâce aux économies immédiates réalisées.

Instaurer une culture de la gestion des déchets dans tous les restaurants

L'alliance entre technologie et stratégie ne peut porter ses fruits que si le personnel met en œuvre ces principes au quotidien. Instaurer une culture de la réduction des déchets nécessite une formation et une sensibilisation continues. Cela exigera également des normes opérationnelles claires et une responsabilité partagée entre les équipes en contact avec la clientèle et celles travaillant en coulisses.

Chaque jour, nous remettons en question l'ancien modèle reposant sur les décharges en démontrant que des technologies plus intelligentes et de meilleures habitudes peuvent permettre à nos communautés de tendre vers le « zéro déchet ». Dans le secteur de l'hôtellerie-restauration, cette transformation commence dans les cuisines.

Lors de l'intégration de nouveaux collaborateurs, veillez à accorder au tri des déchets et à la conservation des aliments la même importance qu'à la sécurité alimentaire. Les responsables de site doivent communiquer les objectifs mensuels de valorisation des déchets et faire de la performance en matière de gestion des déchets un indicateur visible. Organiser des concours amicaux entre les différents sites peut également contribuer à renforcer l'engagement à long terme de l'ensemble de votre personnel.

Les arguments économiques en faveur d'une meilleure gestion des déchets dans la restauration

La modernisation de votre stratégie de gestion des déchets constitue également un investissement qui génère des retours immédiats et mesurables. Passer d'une approche réactive d'élimination des déchets à une gestion proactive permet de réduire vos coûts d'exploitation et de créer de la valeur.

Champions 12.3 et le World Resources Institute ont analysé 114 restaurants répartis dans 12 pays et ont constaté que 89 % d’entre eux généraient un rendement financier net positif. Le restaurant médian affichait un rapport coûts-bénéfices de 7 pour 1 — soit 7 dollars économisés pour chaque dollar investi — et 76 % d’entre eux ont amorti leur investissement dès la première année.

Au-delà des économies directes, l'optimisation de la taille des conteneurs et des données relatives au niveau de remplissage peut vous aider à éliminer les frais de collecte superflus. Associée aux avantages fiscaux liés aux dons alimentaires et à une image de marque renforcée, une gestion globale des déchets constitue un moteur de valeur éprouvé pour les enseignes de restauration en pleine croissance.

Il existe un deuxième levier qui n’a rien à voir avec la cuisine. La plupart des opérateurs multi-sites paient trop cher en matière de gestion des déchets, en raison de contrats hérités avec des prestataires de collecte comportant des clauses d’indexation automatique, de conteneurs dont la taille ne correspond plus aux volumes actuels de l’activité, de fréquences de collecte fixées il y a des années et jamais réexaminées, ainsi que de postes de facturation relatifs au carburant et aux surtaxes environnementales qui ne sont jamais remis en question mois après mois. Un modèle de courtage s’attaque directement à ce problème. En passant par un partenaire unique, les exploitants font auditer leurs contrats existants, faire correspondre leurs niveaux de service aux données réelles de remplissage, et regrouper et vérifier leurs factures pour détecter les erreurs de facturation sur l’ensemble de leurs sites. Pour la plupart des exploitants, il s’agit du retour sur investissement le plus rapide possible dans l’ensemble du programme de gestion des déchets, car cela ne nécessite aucune modification des normes de préparation, aucun nouvel équipement et aucun changement de comportement de la part du personnel.

Conclusion

Pour les entreprises exploitant plusieurs sites, la gestion des déchets constitue un enjeu stratégique majeur. Maintenir le statu quo revient à accepter des coûts cachés, des frais de collecte excessifs et à passer à côté des objectifs de développement durable.

Chez RTS, nous pouvons évaluer l'impact de vos déchets et vous proposer des solutions concrètes. Notre objectif est d'engager un véritable dialogue et d'apporter une contribution réelle à la réduction des déchets sur l'ensemble de votre empreinte environnementale. Examinez attentivement vos opérations en coulisses et n'hésitez pas à nous faire savoir si nous pouvons vous aider.

Foire aux questions

Q1. Quelles sont les principales sources de déchets dans un restaurant ?
Les principales sources sont les déchets alimentaires pré-consommation (chutes de préparation et denrées avariées), les restes d'assiette post-consommation, le carton ondulé provenant des livraisons de fournitures, les emballages à usage unique, les récipients en verre ou en plastique et les huiles de cuisson usagées.

Q2. Comment les chaînes de restauration multi-sites peuvent-elles suivre le gaspillage alimentaire sur l'ensemble de leurs établissements ?
Les exploitants peuvent suivre le gaspillage sur l'ensemble de leurs sites en déployant un logiciel de gestion des déchets dans le cloud, des capteurs intelligents pour les bennes à ordures (tels que Pello), des balances de cuisine dotées d'intelligence artificielle et un système centralisé de rapports des prestataires de collecte. Cela permet de disposer d'un tableau de bord unifié pour chaque établissement.

Q3. Quels types de denrées alimentaires les restaurants peuvent-ils donner et quels sont les programmes disponibles ?
Les restaurants peuvent faire don de plats préparés non servis, d’ingrédients préparés, de produits emballés et de surplus de fruits et légumes. La législation fédérale, notamment la loi sur le don alimentaire(« Good Samaritan Food Donation Act »), protège les donateurs, tandis que les plateformes de récupération alimentaire se chargent de la logistique.

Q4. Le compostage est-il une solution pratique pour les restaurants très actifs ?
Oui, le compostage est une solution pratique lorsqu’il est intégré aux processus de travail en cuisine grâce à des poubelles dédiées aux déchets organiques, identifiées par un code couleur, placées au niveau des postes de préparation. Un partenariat avec une entreprise spécialisée dans la collecte des déchets organiques garantit des plannings de collecte fiables.

SOURCES

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