تعد إدارة نفايات المطاعم، لا سيما تلك الموجودة في مواقع متعددة، استراتيجية أساسية لزيادة هوامش الربح وتحقيق أهداف الاستدامة المؤسسية. ومن خلال استخدام البيانات في الوقت الفعلي وتوحيد العمليات الداخلية للمطعم، فضلاً عن تنفيذ برامج محددة الهدف لتحويل مسار النفايات، يمكن لمشغلي المطاعم متعددة المواقع القضاء بشكل فعال على أوجه القصور، مما سيؤدي بدوره إلى خفض تكاليف المواد الغذائية وتقليل أثرهم البيئي بشكل كبير.
في RTS، لاحظنا كيف أن جداول النقل القديمة والمقاييس غير الواضحة في قطاع الضيافة تستنزف الميزانيات. منذ تأسيسنا، ساعدنا عملاءنا على التحول من النظر إلى النفايات باعتبارها نفقة إلى إدراكها كفرصة، وبالنسبة للمشغلين الذين يديرون مواقع متعددة، فإن إتقان إدارة النفايات يُعد أحد أسرع الطرق لحماية الأرباح مع تعزيز أهداف «صفر نفايات».
فهم مسألة النفايات في المطاعم التي تدير عدة فروع
قد يكون توسيع نطاق إدارة النفايات على مستوى شركة إقليمية أو وطنية أمرًا معقدًا، حيث تشكل اللوائح البلدية المتنوعة، وعقود شركات النقل المربكة، والبيانات المجزأة تحدياتٍ في هذا الصدد. ولذلك، فإن النجاح يتطلب الانتقال من الأساليب التي تعتمد على كل موقع على حدة إلى استراتيجية أكثر مركزيةً وقائمةً على التكنولوجيا. وباتباع هذا النهج، يصبح من الممكن توفير رؤية أفضل للنفايات في كل موقع من مواقعكم.
ما هي إدارة نفايات المطاعم ولماذا تعتبر مهمة؟
إدارة نفايات المطاعم هي عملية تتضمن تتبع تدفقات النفايات التجارية وتقليلها وإعادة تدويرها وتحويل مسارها. وفي الشركات التي تمتلك عدة فروع، يمكن أن تؤثر إدارة النفايات بكفاءة تأثيرًا كبيرًا على نسب تكلفة المواد الغذائية، فضلاً عن التخفيف من ارتفاع رسوم النقل، بل وحتى تشكيل سمعة علامتك التجارية.
أصبح الأداء الأكثر قوة في المجالات البيئية والاجتماعية والحوكمة (ESG) الآن توقّعًا أساسيًا لدى العديد من المستثمرين وشركاء الامتياز. وعند العمل عبر عشرات أو مئات المطابخ في جميع أنحاء البلاد، يمكن أن تتحول أوجه القصور الطفيفة بسهولة إلى خسائر فادحة. وقد أدركنا مدى أهمية الشفافية في مجال النفايات لتحقيق أداء قوي في مجالات ESG، ولهذا السبب نسعى إلى مساعدة المؤسسات على جمع البيانات القابلة للتطبيق التي تحتاجها لتحويل التزاماتها في مجال الاستدامة إلى نتائج قابلة للتحقق.
أنواع النفايات الناتجة عن عمليات المطاعم
من أجل بناء ثقافة خالية من النفايات، يجب على المشغلين تصنيف المواد التي يتم إلقاؤها في حاويات النفايات الخاصة بهم. ويشمل ذلك:
- نفايات الطعام قبل الاستهلاك: بقايا القطع، والتلف، وأخطاء التحضير، والإفراط في الإنتاج في المطبخ.
- نفايات الطعام بعد الاستهلاك: الطعام غير المأكول المتبقي في أطباق الزبائن، وهو ما يرجع إلى حجم الحصص وتصميم قائمة الطعام.
- الكرتون المضلع والورق: صناديق الشحن ذات الحجم الكبير الناتجة عن عمليات التسليم، والتي يجب إعادة تدويرها دائمًا.
- العبوات الصلبة والزجاج: الأباريق البلاستيكية، وأوعية الصلصة، وعلب الألمنيوم، وزجاجات المشروبات التي يتم توليدها خلف البار.
- زيت الطهي المستعمل (UCO): زيت القلي الذي يتم جمعه في أنظمة احتواء مخصصة لتحويله إلى وقود حيوي.
استراتيجيات مجربة للحد من هدر الطعام في المطاعم
وبطبيعة الحال، فإن منع هدر الطعام قبل أن يصل إلى سلة المهملات هو أهم خطوة يمكن لأي مشغل اتخاذها. ومن خلال مواءمة المشتريات مع الاستهلاك، وتحسين معايير التحضير، وإقامة شراكات لإنقاذ الطعام، يمكن للمشغلين تقليل هدر الطعام بشكل كبير مع دعم المجتمعات المحلية في الوقت نفسه.
تقدر وزارة الزراعة الأمريكية (USDA) أن هدر الطعام يمثل ما بين 30 إلى 40 في المائة من إمدادات الغذاء في الولايات المتحدة، استنادًا إلى أرقام «دائرة الأبحاث الاقتصادية» التي تُظهر أن نسبة الفاقد من الطعام تبلغ 31 في المائة على مستوى تجارة التجزئة والمستهلكين.
تخطيط قوائم الطعام وتحسين المخزون
تبدأ عملية التخفيض بتخطيط قوائم الطعام استنادًا إلى البيانات وزيادة ضوابط مراقبة المخزون. ويتيح تحليل مبيعاتكم جنبًا إلى جنب مع بيانات النفايات الناتجة عن التحضير للفرق تبسيط استخدام المكونات، مما يقلل من وحدات التخزين (SKU) القابلة للتلف. كما أن اعتماد نظام دوران المخزون «الأول يدخل، الأول يخرج» (FIFO) مع توقعات أكثر دقة للطلب يمكن أن يساعدك أيضًا في تجنب الإفراط في الطلبات. نحن في RTS ندرك أنه عندما تعمل فرق المطبخ نحو هدف موحد وتقوم بالمشتريات بناءً على معدلات استنفاد المخزون في الوقت الفعلي، فإن التلف عادةً ما ينخفض على الفور.
التحكم في حجم الحصص وتقليل نفايات التحضير
عادةً ما يؤدي عدم الاتساق في أعمال التحضير وتقديم حصص أكبر من اللازم إلى تآكل الأرباح. إن اعتماد بطاقات وصفات موحدة واستخدام موازين الحصص – بالإضافة إلى ضمان تحمل فرق المطبخ للمسؤولية – يساعد على وضع معايير واقعية ويمنع الخسائر غير الضرورية الناتجة عن قص الفائض.
برامج التبرع بالغذاء وإنقاذه
بموجب قانون بيل إيمرسون للتبرع بالغذاء «السامري الصالح» — الذي تم توسيع نطاقه بموجب قانون تحسين التبرع بالغذاء لعام 2023 — تتمتع المطاعم بالحماية من المسؤولية المدنية والجنائية عندما تتبرع بأغذية تبدو سليمة بحسن نية. وقد وسّع تعديل عام 2023 نطاق هذه الحماية ليشمل التبرعات المقدمة مباشرةً إلى الأفراد، وكذلك الأغذية المباعة بسعر مخفض معتمد. كما يمكن أن تكون التبرعات مؤهلة للحصول على الخصم الخيري المعزز لمخزون الأغذية بموجب المادة 170(هـ)(3) من قانون الضرائب الداخلي.
برامج إعادة التدوير والتسميد الفعالة للمطاعم
إن تنفيذ برامج الفرز الناجحة في المطابخ التجارية يعتمد بشكل أساسي على تبسيط الأمور. ويعتمد فعالية عمل أنظمة إعادة التدوير وجمع النفايات العضوية على تصميم محطات عمل مريحة من الناحية الهندسية ووجود علامات مرئية واضحة. ويجب أن يقترن ذلك ببنية تحتية محلية موثوقة لنقل النفايات وتدريب دوري لمنع التلوث.
إعداد برنامج إعادة التدوير لمطعم
يتم بناء برنامج فعال لإعادة التدوير في المطاعم استنادًا إلى سير العمل في المطبخ. ابدأ بتحديد الأماكن التي تتولد فيها المواد القابلة لإعادة التدوير. ثم قم بتطبيق ما يلي:
- ضع صناديق مرمزة بالألوان ومُعلَّمة بوضوح بجوار حاويات النفايات في كل محطة عمل.
- استخدم رسومات مترجمة على لافتات صناديق النفايات للتغلب على الحواجز اللغوية بين الموظفين.
- تعاون مع شركات النقل التي توفر حاويات بالحجم المناسب وجداول زمنية مُحسَّنة لتجنب رسوم الفائض.
التسميد على نطاق واسع لبقايا الطعام
تشكل النفايات العضوية الجزء الأثقل من مجمل نفايات مطعمك. ويؤدي تحويل المواد العضوية بعيدًا عن مقالب القمامة من خلال عمليات التسميد التجاري إلى خفض الوزن بشكل كبير، مما يقلل من تكاليف النقل. تأكد من أن إرشاداتك واضحة بشأن المواد المقبولة، فهذا سيضمن معالجتها بشكل صحيح.
حلول تقنية لإدارة نفايات المطاعم بطريقة أكثر ذكاءً
تستخدم إدارة النفايات الحديثة أدوات رقمية لتوفير الشفافية التشغيلية للأنشطة الخلفية. ومن خلال دمج أجهزة الاستشعار الذكية، والتتبع باستخدام الذكاء الاصطناعي، والتحليلات السحابية، يمكنك تحويل تدفقات النفايات المادية إلى معلومات مفيدة يمكنك الاستفادة منها.
- منصات تتبع النفايات: تعمل البرامج السحابية على تجميع بيانات الحمولة ومعدلات إعادة التدوير ورسوم الخدمة في جميع المواقع ضمن لوحة تحكم واحدة.
- أجهزة استشعار المطبخ التي تعمل بالذكاء الاصطناعي: تعمل الأنظمة المزودة بكاميرات وموازين على تحديد الأطعمة المهملة ووزنها وتسجيلها أثناء مرحلة التحضير، وذلك للكشف عن اتجاهات الإفراط في الإنتاج.
- مستشعر النفايات الذكي «بيلو»: تعمل مستشعرات الحاويات المثبتة داخل صناديق القمامة على قياس مستويات الامتلاء ومواعيد جمع النفايات في الوقت الفعلي. ويمنع مستشعر النفايات الذكي «بيلو» دفع تكاليف عمليات جمع النفايات عندما تكون الحاويات نصف فارغة، كما يلغي رسوم تجاوز السعة.
- التكامل بين المخزون ونقاط البيع: إن ربط بيانات المبيعات مباشرة ببرنامج المشتريات يضمن أن تعكس طلبات المخزون الاستخدام الفعلي، مما يقلل من المخزون الاحتياطي.
- إدارة عمليات النقل حسب الطلب: تعمل منصات التوزيع الرقمية على تبسيط التواصل مع شركات النقل، مما يضمن تقديم خدمة سريعة عبر الشبكات الإقليمية.
التحديات الشائعة في إدارة النفايات بالمطاعم وكيفية التغلب عليها
تنطوي إدارة النفايات بشكل متسق في سلسلة مطاعم متعددة الفروع على قدر كبير من الصعوبات التشغيلية. ويتطلب التغلب على الثغرات في البنية التحتية الإقليمية ومعدل دوران الموظفين المرتفع اتباع سياسات موحدة مقترنة بدرجة عالية من المرونة المحلية.
- أحجام متنوعة حسب الموقع: تحديد أهداف التحويل على مستوى كل موقع بناءً على عمليات التدقيق الفردية قبل تطبيق المعايير المرجعية على مستوى المحفظة بأكملها.
- تلوث مجاري المياه: توحيد اللافتات المرئية متعددة اللغات، وإدراج قواعد الفرز في التدريب التمهيدي الأساسي في المطبخ.
- عدم اتساق شركات النقل: التعاون مع شركة وطنية متخصصة في إدارة النفايات لتقييم شركات النقل المحلية، وتوحيد الفواتير، وضمان الالتزام باتفاقيات مستوى الخدمة.
- نقص الرقابة: تجميع بيانات التتبع في لوحات معلومات تنفيذية آلية للحفاظ على المساءلة على مستوى المواقع.
- التكاليف التقنية الأولية: تنفيذ عمليات نشر التكنولوجيا على مراحل، بدءًا بالمواقع ذات الحجم الأكبر لتمويل عملية النشر من خلال الوفورات الفورية.
بناء ثقافة واعية بمسألة النفايات في جميع فروع المطاعم
لا يكلل الجمع بين التكنولوجيا والاستراتيجية بالنجاح إلا عندما يلتزم الموظفون بتنفيذ المهام يوميًا. ويتطلب بناء ثقافة واعية بمسألة الهدر تدريبًا وتثقيفًا مستمرين. كما يتطلب أيضًا معايير تشغيلية واضحة ومسؤولية مشتركة من فرق العمل في كل من الواجهة الأمامية والخلفية.
كل يوم، نتحدى النموذج القديم الذي يعتمد على مدافن النفايات، من خلال إثبات أن التكنولوجيا الأكثر ذكاءً والعادات الأفضل يمكنهما دفع مجتمعاتنا نحو تحقيق هدف «صفر نفايات». وفي قطاع الضيافة، يبدأ هذا التحول من المطبخ.
عند توظيف موظفين جدد، حاول التعامل مع فرز النفايات وحفظ الأغذية بنفس الدقة التي تتعامل بها مع سلامة الأغذية. يجب على مديري المواقع الإطلاع على الأهداف الشهرية المتعلقة بتحويل مسار النفايات وجعل أداء إدارة النفايات مؤشراً واضحاً. كما أن إقامة مسابقات ودية بين المواقع المختلفة يمكن أن تساعد في تعزيز المشاركة على المدى الطويل بين جميع أفراد القوة العاملة.
الحجج الاقتصادية الداعية إلى تحسين إدارة النفايات في المطاعم
كما أن تحسين استراتيجيتك المتعلقة بالنفايات يمثل استثمارًا يحقق عوائد فورية وقابلة للقياس. فالتحول من التخلص التفاعلي من النفايات إلى الإدارة الاستباقية لها يقلل من تكاليف التشغيل ويفتح الباب أمام تحقيق القيمة.
قامت منظمة «تشامبيونز 12.3» ومعهد الموارد العالمية بتحليل 114 موقعًا لمطاعم في 12 دولة، ووجدت أن 89 في المائة منها حققت عائدًا ماليًّا صافيًّا إيجابيًّا. وحقق الموقع المتوسط نسبة فائدة إلى تكلفة بلغت 7:1 — أي توفير 7 دولارات مقابل كل دولار مستثمر — واسترد 76 في المائة منها استثماراتها خلال السنة الأولى.
بالإضافة إلى الوفورات المباشرة، يمكن أن يساعدك تحسين حجم الحاويات وبيانات مستوى التعبئة في تجنب الرسوم غير الضرورية التي تفرضها شركات النقل. وبالاقتران مع المزايا الضريبية الناتجة عن التبرع بالأغذية وتعزيز قيمة العلامة التجارية، تُعد الإدارة الشاملة للنفايات محركًا مؤكدًا للقيمة بالنسبة لعلامات المطاعم النامية.
هناك عامل ثانٍ لا علاقة له بالمطبخ. فمعظم مشغلي المواقع المتعددة يدفعون مبالغ زائدة في جانب التوريد المتعلق بالنفايات، وذلك في شكل عقود موروثة مع شركات النقل تتضمن بنودًا تزايدية تلقائية، وحاويات مصممة لأحجام لم تعد تتناسب مع حجم الأعمال، وتواتر عمليات التجميع الذي تم تحديده منذ سنوات ولم تتم مراجعته قط، وبنود تتعلق بالوقود والرسوم البيئية الإضافية التي تمر دون أي تساؤل شهرًا بعد شهر. ويعالج نموذج الوساطة هذه المشكلة بشكل مباشر. من خلال العمل مع شريك واحد، يحصل المشغلون على تدقيق لعقودهم الحالية، ومواءمة مستويات الخدمة مع بيانات الملء الفعلية، وتوحيد فواتيرهم ومراجعتها للكشف عن أخطاء الفوترة في كل موقع. وبالنسبة لمعظم المشغلين، يُعد هذا أسرع عائد متاح في برنامج النفايات بأكمله، حيث إنه لا يتطلب أي تغيير في معايير التحضير، ولا معدات جديدة، ولا تغيير في سلوك الموظفين.
الخاتمة
بالنسبة للشركات التي تدير عدة مواقع، تُعد إدارة النفايات قرارًا تجاريًّا جوهريًّا. فالاستمرار في الوضع الراهن يعني القبول بتكاليف خفية، ورسوم نقل مبالغ فيها، وعدم تحقيق أهداف الاستدامة.
في RTS، يمكننا تقييم تأثير النفايات لديكم وتقديم حلول فعالة. هدفنا هو إجراء حوارات بناءة وتقديم مساهمات حقيقية للحد من النفايات في جميع مجالات نشاطكم. راجعوا بعناية العمليات الداخلية لشركتكم وأخبرونا إذا كان بإمكاننا مساعدتكم.
الأسئلة الشائعة
السؤال 1. ما هي أكبر مصادر النفايات في المطعم؟
المصادر الرئيسية هي: نفايات الطعام قبل الاستهلاك (بقايا التحضير والمواد الفاسدة)، ونفايات الأطباق بعد الاستهلاك، والكرتون المموج الناتج عن شحنات التوريد، وعبوات الاستخدام الواحد، والحاويات الزجاجية/البلاستيكية، وزيت الطهي المستعمل.
السؤال 2. كيف يمكن لمشغلي المطاعم التي تمتلك عدة فروع تتبع هدر الطعام في جميع المواقع؟
يمكن للمشغلين تتبع الهدر عبر المواقع من خلال استخدام برامج سحابية متخصصة في إدارة الهدر، وأجهزة استشعار ذكية لصناديق القمامة (مثل Pello)، وموازين مطبخ تعمل بالذكاء الاصطناعي، ونظام مركزي لإعداد تقارير شركات النقل. ويوفر ذلك لوحة تحكم موحدة لكل موقع.
السؤال 3: ما هي المواد الغذائية التي يمكن للمطاعم التبرع بها، وما هي البرامج المتاحة؟
يمكن للمطاعم التبرع بالأطعمة الجاهزة التي لم يتم تقديمها، والمكونات المُعدة مسبقًا، والسلع المعبأة، والمنتجات الزراعية الفائضة. وتوفر التشريعات الفيدرالية، مثل «قانون التبرع بالغذاء للسامري الصالح»، الحماية للمتبرعين، بينما تتولى منصات إنقاذ الطعام الجوانب اللوجستية.
السؤال 4. هل عملية التسميد عملية قابلة للتطبيق في المطاعم ذات الأنشطة المكثفة؟
نعم، تعتبر عملية التسميد عملية قابلة للتطبيق عندما يتم دمجها في سير العمل بالمطبخ باستخدام صناديق مخصصة للنفايات العضوية ومميزة بألوان مختلفة في محطات التحضير. كما أن الشراكة مع شركة نقل نفايات عضوية تجارية تضمن جداول جمع موثوقة.
المصادر
Champions 12.3. (مارس 2019). الحجج الاقتصادية لتقليل الفاقد والمهدر من الأغذية: المطاعم. معهد الموارد العالمية. https://champions123.org/publication/business-case-reducing-food-loss-and-waste-restaurants
معهد المعلومات القانونية. (بدون تاريخ). المادة 170 من الباب 26 من قانون الولايات المتحدة – التبرعات والهدايا الخيرية وغيرها. كلية الحقوق بجامعة كورنيل. https://www.law.cornell.edu/uscode/text/26/170
التحسين عبر الإنترنت. (أبريل 2025). تخطيط قوائم طعام مرنة ومتينة [PDF]. https://optimization-online.org/wp-content/uploads/2025/04/Robust_flexible_menu_planning_.pdf
أنظمة تتبع إعادة التدوير. (بدون تاريخ - أ). هل يمكن أن تكون الزجاجات الورقية بديلاً عملياً للبلاستيك الذي يُستخدم لمرة واحدة؟ https://www.rts.com/blog/can-paper-bottles-be-a-viable-replacement-for-single-use-plastics/
أنظمة تتبع إعادة التدوير. (بدون تاريخ - ب). نفايات الطعام في أمريكا: حقائق وإحصائيات. https://www.rts.com/resources/guides/food-waste-america/
أنظمة تتبع إعادة التدوير. (بدون تاريخ - ج). كيفية تحقيق هدف "صفر نفايات إلى المكب". https://www.rts.com/blog/how-to-achieve-zero-waste-to-landfill-rts/
أنظمة تتبع إعادة التدوير. (بدون تاريخ). Pello: مستشعر النفايات الذكي. https://www.rts.com/product/pello/
أنظمة تتبع إعادة التدوير. (بدون تاريخ - إلكتروني). إدارة نفايات تجارة التجزئة وقطاع الأغذية. https://www.rts.com/sector/retail-food-service/
ScienceDirect. (بدون تاريخ). الأداء البيئي والاجتماعي والحوكمة. إلسفير. https://www.sciencedirect.com/topics/economics-econometrics-and-finance/environmental-social-and-governance-performance
شور، ب. (22 نوفمبر 2023). التكاليف الخفية لطرق العمل غير الفعالة. فوربس. https://www.forbes.com/councils/forbesagencycouncil/2023/11/22/the-hidden-costs-of-inefficient-ways-of-working/
الكونغرس الأمريكي. (1996). مشروع قانون إيمرسون للتبرع بالغذاء على غرار «السامري الصالح» (تقرير مجلس النواب رقم 104-661، الجزء 1). https://www.congress.gov/committee-report/104th-congress/house-report/661/1
وزارة الزراعة الأمريكية. (بدون تاريخ). فقدان الأغذية وهدرها. https://www.usda.gov/about-food/food-safety/food-loss-and-waste
وزارة الزراعة الأمريكية. (22 أكتوبر 2020). قانون «السامري الصالح» يوفر الحماية من المسؤولية القانونية للتبرعات الغذائية. https://www.usda.gov/about-usda/news/blog/good-samaritan-act-provides-liability-protection-food-donations
معهد الموارد العالمية. (6 مارس 2017). تظهر دراسة جديدة أن الشركات وفرت 14 دولارًا مقابل كل دولار استثمرته في الحد من هدر الطعام [بيان صحفي]. https://www.wri.org/news/release-new-research-finds-companies-saved-14-every-1-invested-reducing-food-waste