لقد وصل هدر الطعام في الولايات المتحدة الأمريكية إلى أبعاد ملحمية. في الواقع، فإن تقرير حديث صادر عن وزارة الزراعة الأمريكية يشير إلى أن المستهلكين الأمريكيين يهدرون ربع الطعام المتاح للاستهلاك في يوم واحد. أي ما يعادل رطل من الطعام للشخص الواحد. إن الإحصائيات مذهلة حقًا، وبدون تغييرات جذرية في عادات الاستهلاك، يبدو أن هذه الأرقام مرشحة للزيادة.

ومع ذلك، لا يقتصر حجم مشكلة هدر الأغذية على المستهلكين فقط، بل تتزايد الأرقام عامًا بعد عام عبر سلسلة التوريد بأكملها - المزارع، والمصانع الزراعية، ومصنعي الأغذية، ومحلات البقالة، والمطاعم. وبحلول عام 2050، من المتوقع أن يصل عدد سكان العالم إلى ما يقرب من 10 مليارات نسمة، وستؤثر القضايا المتعلقة بالأمن الغذائي والاستدامة البيئية والجوع العالمي على كل ركن من أركان الأرض. وببساطة، من دون إعادة تقييم شاملة لكيفية تعاملنا مع هدر الغذاء، ستصبح هذه القضايا حتمية.

تلعب صناعة المطاعم، على وجه الخصوص، دوراً توضيحياً في كيفية البدء في تغيير عادات إدارة النفايات. A تقرير عام 2014 من تحالف الحد من نفايات الطعام (FWRA) مدى الإسراف في هذه الصناعة، حيث يتم التخلص من 84.3% من الطعام غير المستخدم في المطاعم الأمريكية. ولكن كيف نعمل من أجل مستقبل أكثر استدامة؟ كيف نحل مشكلة كبيرة الحجم كهذه؟

نطاق إدارة نفايات المطاعم مشكلة

ربما يكون من السهل بعض الشيء تحديد المطاعم على أنها مبذرة بشكل خاص. ففي النهاية، يبدو أن الأرقام تتحدث عن نفسها. حيث يتم حاليًا إعادة تدوير 14.3% فقط من نفايات الطعام، ويتم التبرع بنسبة ضئيلة تبلغ 1.4% من نفايات الطعام، بينما يتم إرسال الباقي إلى مكب النفايات حيث تتحلل وتطلق غاز الميثان الضار. وعلى وجه التحديد، عندما يتعلق الأمر بالتبرع، يشير العديد من المستهلكين إلى نقص الغذاء المحلي والوطني ويتساءلون لماذا لا يتم بذل المزيد من الجهود من قبل المطاعم لمعالجة هذه المشكلة من خلال توزيع المنتجات الغذائية المهدرة التي لا تزال صالحة للأكل تماماً.

ومع ذلك، فإن صناعة المطاعم تمثل مجموعة محددة للغاية من التحديات التي تعمل على نطاق واسع، وهناك عدد من العوامل التي تعيق حاليًا الطريقة التي تتم بها إدارة النفايات. وتشمل هذه العوائق: عدم كفاية خيارات إعادة التدوير، والقيود الإدارية أو قيود المبنى، وقيود النقل، والمخاوف المتعلقة بجمع وتخزين النفايات المتعلقة بسلامة الأغذية، والمخاوف المتعلقة بالمسؤولية. في الواقع، يسلط تقرير هيئة تنظيم الموارد الغذائية الضوء على مجموعة واسعة من العوامل البيئية والاجتماعية والاقتصادية التي تفاقم المشكلة، حيث تتعامل كل شركة وسلسلة وموقع محدد مع مجموعة مختلفة من المشاكل.

ومع ذلك، فإن الخبر السار هو أن هذه الصناعة بدأت في اللحاق بالركب، وبمساعدة عدد من المنظمات والمبادرات، بدأ أصحاب المطاعم والطهاة والنادلون في إيجاد إجابات لسؤال كيفية الحد من هدر الطعام في المطاعم.

رواد اللوحة البيئية

لعبت هيئة تنظيم موارد المياه والصرف الصحي دورًا كبيرًا في الكشف عن البيانات الأولية المرتبطة بإدارة نفايات المطاعم منذ عام 2011. ومع ذلك، فهي مسؤولة أيضًا عن حركة أوسع نطاقًا نحو إدارة أفضل للنفايات في العديد من الصناعات. من خلال الجمع بين ثلاث هيئات مهمة - الرابطة الوطنية للمطاعم ورابطة مصنعي البقالة ومعهد تسويق الأغذية - تهدف المنظمة إلى زيادة الوعي بمخلفات الطعام في كل نقطة من سلسلة التوريد.

تتمثل مهمة المنظمة في "تقليل كمية النفايات الغذائية المتولدة؛ وزيادة كمية الطعام الآمن والمغذي الذي يتم التبرع به للمحتاجين؛ وإعادة تدوير النفايات الغذائية التي لا يمكن تجنبها، وتحويلها من مدافن النفايات." وتلعب إدارة نفايات المطاعم دورًا كبيرًا في تحقيق هذه الأهداف، وتساعد المنظمة في قياس النفايات في هذا القطاع.

وتشمل المنظمات الأخرى التي تلعب دورًا حاسمًا مجموعات الحملات مثل FEEDBACK، وهي حركة عالمية تضغط على الشركات والسلاسل التجارية الكبرى لتحمل مسؤولية أكبر عن نفايات الطعام، و جمعية المطاعم الخضراء. وهذه الأخيرة موجهة بشكل خاص نحو المطاعم، حيث تقدم شهادات اعتماد للشركات من أجل مساعدة المستهلكين على اتخاذ قرارات مستنيرة بشأن أماكن تناول الطعام. ومن بين "المطاعم الخضراء" البارزة "المطاعم الخضراء": مطاعم جامعة بوسطن فود كورت ومطعم كيتشن سينك في ساوث كارولينا.

وأخيراً، بدأ الأفراد من أصحاب المطاعم والطهاة والمالكين والطهاة يدركون أيضاً أن التغيير يجب أن يأتي عاجلاً وليس آجلاً. ويُعد الراحل أنتوني بوردان أحد الأمثلة على طاهٍ ومالك مطعم رفيع المستوى أخذ قضية هدر الطعام على محمل الجد، وفيلمه Wasted! قصة هدر الطعام يعالج هذه القضية بشكل مباشر وبقليل من التعاطف مع أسوأ المخالفين.

تغيير السلوكيات

إن أحد العناصر الحاسمة عند النظر في مسألة كيفية الحد من هدر الطعام في المطاعم هو الطريقة التي تؤثر بها السلوكيات الحالية المتأصلة على قدرتنا على إدارة المشكلة. وبالطبع، يلعب المستهلكون دورًا في هذه المشكلة، كما أن الإفراط في الطلب في المطاعم هو شكوى شائعة. كما أن مطاعم البوفيه هي أيضاً جزء من مشكلة أوسع نطاقاً تتمثل في إهدار الطعام، سواءً في الأطباق أو خارجها. ومع ذلك، يجب أن تتحمل الصناعة نفسها أيضًا بعض المسؤولية عن هدر الطعام في جميع مراحل سلسلة التوريد.

يصف مفهوم "صفر نفايات"، الشائع في مجموعة واسعة من الصناعات، نهجًا يضع مسؤولية طلب المواد الخام المستدامة (في هذه الحالة المنتجات الغذائية) في يد بائع التجزئة (المطعم). وهذا يعني أنه يجب على المطاعم استخدام المزيد من المنتجات الموسمية التي يتم الحصول عليها من مصادر محلية، ويجب أن تكون المطابخ مصممة لتكون مرنة بما يكفي لاستخدام جميع المنتجات المتاحة على أساس يومي، بدلاً من الالتزام الصارم بقوائم طعام محددة تتماشى مع أذواق المستهلكين.

كلمة أخيرة حول تغيير السلوكيات والافتراضات القديمة - غالبًا ما تفكر العديد من المطاعم مرتين قبل التبرع بالطعام للأفراد أو المنظمات بناءً على مخاوف من المسؤولية. ومع ذلك، منذ تقديم قانون بيل إيمرسون للتبرع بالطعام للسامري الصالح في عام 1996، فإن هذا الخوف لا أساس له من الصحة تمامًا ويسترشد بمفاهيم خاطئة عفا عليها الزمن "السلامة خير من الندم". اليوم، يمكن للمطاعم التبرع بالطعام دون قلق، حتى لو كان الرأي السائد يشير إلى عكس ذلك.

إدارة نفايات المطاعم بفعالية أكبر

على الرغم من التحديات العديدة والمتنوعة التي تواجه صناعة المطاعم، إلا أن هناك ما يدعو للتفاؤل. في الواقع، هناك العديد من المنظمات ومجموعات الحملات والشركات والأفراد الذين يعملون على الحد من هدر الطعام على جميع مستويات الصناعة، ومع استمرار مبادئ الاستدامة والمبادئ البيئية في اكتساب الزخم، بدأ التغيير الحقيقي يحدث.

هنا في RTS، هدفنا هو تبسيط عمليات إدارة نفايات المطاعم من أجل تسهيل تقليل المواد العضوية التي يتم إرسالها إلى مكب النفايات. نحن نساعد الشركات، الكبيرة والصغيرة على حد سواء، على تحديد وتقييم المتطلبات الخاصة بعملياتك. بعد تنفيذ خطة إدارة النفايات، نقدم خدمات لمساعدتك على إعادة التدوير والتبرع بالطعام من خلال عمليات الجمع المتكررة وعند الطلب المصممة لضمان الشفافية والمساءلة من خلال مقاييس التحويل الثاقبة. بالإضافة إلى ذلك، يمكن أن توفر RTS أيضًا تدريبًا معتمدًا من LEED وإرشادات حول أحدث تشريعات إدارة نفايات المطاعم التشريعات.

ببساطة، ستؤدي أنظمة الإدارة الأفضل والبرامج التعليمية المستمرة إلى تقليل الهدر في مطعمك. اكتشف كيف يمكن أن تساعد RTS عملك وانضم إلى العدد المتزايد من المطاعم في طليعة المطاعم التي تتصدر صناعة أكثر استدامة.